Ricette

La Rocciata (dolce o salata)

INGREDIENTI

Per 8-10 persone

250 g di farina
5 cucchiai di olio di oliva
6 cucchiai di rum
30 g di burro
2 cucchiaini di semi d’anice
1 bustina di vaniglia
1 uovo
1 pizzico di lievito per dolci

Per il ripieno:

1 pera decana, 1 mela
50 g di uvetta
40 g di zucchero
20 g di cacao amaro
20 g di liquore
olio di oliva
cannella in polvere e pepe
1 limone e 2 arance non trattate
100 g di gherigli di noce tritati
pangrattato
confettura
rum

 

Per la salsa:

5 ml di latte
5 tuorli
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
2-3 cucchiaini di rum
burro

Suggerimento:

Cerca di preparare il ripieno almeno un giorno prima e fallo riposare, coperto, in frigorifero: acquisterà più consistenza e diventerà più gustoso.

 

1 – Prepara l’infuso di anice

Immergi i semi d’anice in una tazza di acqua bollente e lascia riposare per almeno 10 minuti; quindi, filtra l’infuso attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotolina. Metti i semi d’anice ad asciugare su un foglio di carta da cucina e tienili da parte perché ti serviranno per il ripieno.

2 – Crea l’impasto

Setaccia la farina a fontana sulla spianatoia, incorpora tutti gli altri ingredienti e l’infuso di anice preparato. Lavora bene l’impasto fino a quando diventerà sodo e omogeneo. Forma una palla, coprila con una pentola calda e lasciala riposare.

3 – Fai il ripieno

Sbuccia la pera e la mela, privale del torsolo e taglia la polpa a dadini. Raccoglili in una ciotola, unisci l’uvetta ammorbidita in acqua e strizzata, lo zucchero, il cacao, il liquore,10 g di olio, ½ cucchiaino di cannella, i semi di anice tenuti da parte, la scorza grattugiata degli agrumi e i gherigli di noce.
Mescola bene, copri con un piatto e fai riposare per almeno 30 minuti.

4 – Cuoci la salsa

Porta il latte in ebollizione con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Sbatti i tuorli in una ciotola con lo zucchero, incorpora poco alla volta il latte caldo filtrato, trasferisci il tutto in un pentolino e cuoci a fuoco basso finchè la salsa velerà il cucchiaio. Unisci il rum e tieni la salsa a parte.

4 – Cuoci la salsa

Porta il latte in ebollizione con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Sbatti i tuorli in una ciotola con lo zucchero, incorpora poco alla volta il latte caldo filtrato, trasferisci il tutto in un pentolino e cuoci a fuoco basso finchè la salsa velerà il cucchiaio. Unisci il rum e tieni la salsa a parte.

5 – niente pellicina

Per evitare che sulla superficie della salsa si formi una sgradevole pellicina, infilza un pezzo di burro  freddo su una forchetta e passalo velocemente sulla superficie.

6 – Stendi la pasta

Riprendi il panetto e tira la pasta con il mattarello in una sfoglia molto sottile di 40×20 cm. Allargala aiutandoti con le mani fino a renderla quasi trasparente e adagiala su un telo pulito. Cospargila con una manciata di pangrattato tostato e spalmala con un velo di confettura stemperata con poco rum.

7 – Farcisci e arrotola

Distribuisci il composto sulla sfoglia, cospargi con una manciata di pepe e, aiutandoti con il telo sottostante, arrotola su se stessa ben stretta. Sigilla le estremità del rotolo ottenuto e trasferiscilo su una placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata.

8 – Completa e inforna

Con delicatezza, chiudi il rotolo ad anello, in modo da formare una sorta di ciambella chiusa. Spennellala leggermente con un velo d’olio e cuocila nel forno già caldo a 160° per circa 30 minuti. Servi la rocciata fredda, accompagnata dalla crema tiepida.

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